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时间:2022-03-28

  将甲鱼宰杀洗净斩成块,与鲜笋、火腿片一起入锅,大火烧开,转中小火炖1小时,然后放入切成薄片的榨菜和少许盐,滚两分钟后起锅……

  近日,陈先生请朋友到余姚太平洋大酒店吃饭,发现了一道菜,名叫榨菜甲鱼——两款极其常见的食材,做出的味道与宁波传统名菜冰糖甲鱼截然不同。

  按照《“诗画浙江·百县千碗”工程三年行动计划》,宁波各地经过3年的挖掘、打磨,纷纷推出独具特色的“十大碗”,形成“诗画浙江·百县千碗·甬菜百碗”美食品牌,榨菜甲鱼就是“余姚十大碗”中的一道招牌菜。在其他区(县、市)的“十大碗”中,不乏镇海炒五花盐肉、江北红影夹沙核桃羹、慈溪醋溜蛋饺肉皮糊等雅俗共赏的新面孔。

  吃、住、行、游、娱、购……美食,不但是人们出门旅游的第一需求,还是领略当地人文风情的“一扇窗”。甬菜百碗走向市场的前景如何?能否成为宁波文化旅游的新“代言人”?带着这些问题,记者开展了一次市场调查。

  一个工作日的中午,12时30分左右,记者来到位于四明中路的“老宁波1381”餐厅,只见七八桌客人正在用餐。“相比以往,店内上座率并不算高。”饭店行政总厨姜雪花告诉记者,受疫情影响,门店日均销售额下降了近50%,天气不好的时候客人更少。

  “老宁波1381”古色古香,2020年获评“诗画浙江·百县千碗·甬菜百碗”市级体验店,凭着“鄞州十大碗”渐成品牌,去年成功升级为省级体验店。

  记者发现,该餐厅的点菜区被设计成热闹的街市模样,“鄞州十大碗”的沉浸式体验从食客进入大门那一刻就开始了:门口休息区的桌子上,摆放着“鄞州十大碗”宣传图册,咸祥马鲛鱼、瞻岐敲骨浆、鄞县老三鲜……最新打磨的“鄞州十大碗”特色菜,不但色香味诱人,而且来历不凡,一下子就触发了食客的好奇心。

  沉浸式点菜设计,虽然引起了食客的兴趣,但是店内的工作人员告诉记者,前来用餐的顾客中,年纪稍长的对“鄞州十大碗”中的鄞县老三鲜、瞻岐敲骨浆等“老底子”菜比较熟悉,大多数年轻人顶多看上几眼,真正下单的并不多。“红烧涨望潮、黄泥笋烤肉这类时令菜、特色菜知名度高,点的人多一些;像羽人酒香鸭、进士莲藕汤这样的新面孔,点单量就逊色多了。”姜雪花告诉记者。

  在其他区(县、市),市民和游客对当地“十大碗”的认知度与下单量,也呈现出“冷热两重天”的局面。北仑福瑞祥乡土味道餐厅相关负责人谢立克告诉记者,“北仑十大碗”在评选时侧重普通人喜爱的食材和口味,所以前来就餐的顾客主动下单的多一些,但也远没有达到预期目标。“一方面是‘十大碗’的知名度还未到家喻户晓的程度,另外疫情也影响了人们的消费主动性。”谢立克说,新冠疫情发生以来,外地游客明显减少,选择堂食的本地人也减少了,“日均营业额比之前下降了约60%”。

  业内人士分析,疫情叠加“初出茅庐”的原因,明显影响了甬菜百碗的知名度,虽然菜品新意迭出,但市民和游客均需要一个熟悉、接受的过程,“所以没有达到‘出圈必火’的预期”。

  宁波菜取材江河湖海、山野阡陌,种类繁多,风味不一。就拿比较常见的虾来说,有天然的,也有养殖的;个头有大的,也有娇小的;做法更是煎炒炸蒸、花样百出,在甬菜百碗中就有老外滩江白虾、镇海泉水白虾、宁海情侣对虾等五六种。

  与老外滩江白虾和镇海泉水白虾盐水微煮、出锅即食的传统做法不一样,宁海情侣对虾采用了把虾用热油炸至外酥里嫩、再以蛋黄翻炒裹实的“颠覆性”做法。“这种做法口味独特,同时具有速食小吃的特点。”“宁海十大碗”制作大师告诉记者,在进店体验的人群中,年轻人最爱点这道菜。

  与宁海情侣对虾的做法异曲同工,“象山十大碗”中的鱼露浸白鹅也一改传统做法。“传统的大白鹅做法,或盐水、或红烧,需要在店内食用,现在这种做法在家和在户外都能操作,非常适合亲子游、自驾游。”象山县餐饮协会会长胡祖岳告诉记者。

  与传统的宁波名菜不同,甬菜百碗作为文旅品牌,更多的是面向普通人,既要“阳春白雪”,也要“下里巴人”,做到雅俗共赏、老少咸宜,尤其要俘获年轻人的心。这次各地的“十大碗”中,除了红膏炝蟹、冰糖甲鱼、雪菜黄鱼、贡品奉蚶、倒笃白蟹等传统名菜悉数上榜外,盐烤花旗洋芋艿、中马弄堂脆春卷、大榭萝卜干炒毛豆、奉化牛肉干面等更具创新性和时尚化的菜品首次走进人们的视野。

  “与传统做法相比,甬菜百碗只有更接地气、更具朝气,才能进行差异化、特色化发展,走上更多人的餐桌,成为真正的‘网红’。”市餐饮业和烹饪协会相关专业人士说。

  据悉,在甬菜百碗的品牌打造过程中,市文化广电旅游局还通过选拔和评选甬菜百碗美食讲解员、挖掘甬菜百碗历史、讲好宁波美食故事等举措,进一步推动甬菜百碗年轻化、时尚化。在“老宁波1381”餐厅,美食讲解员说,与以前“走马观花”式的点菜方式不同,越来越多的市民和游客通过她的现场讲解,对体验“鄞州十大碗”产生了浓厚的兴趣;本地人宴请外地朋友时,也倾向于选择“有菜品、有故事”的门店,“无论是环境还是氛围,都充满了新鲜感和体验感”。

  近日,记者来到位于南塘老街的宁波菜博物馆,只见馆长李阳辉正伏案而书,起草《甬菜百碗制作标准》。“宁波菜种类繁多,制作工艺各有特色,只有选材、制作的要求大致统一,才能既有利于传承,又方便推广。”李阳辉说,甬菜百碗作为文化旅游新IP,需要走出酒店、宾馆,深入夜市、普通餐馆、民宿客栈、乡村酒楼等,加大推广力度。“这就需要制定一套完整的标准体系,做好统一管理,打造服务品牌。”

  “诗画浙江·百县千碗”工程三年行动计划开展以来,市文化广电旅游局委托市餐饮业与烹饪协会相继举办了“全国海鲜烹饪大赛暨宁波十大美食制作大师比赛”“宁波美食讲解员评选”两个大赛,成功打造了“十大碗”“十点心”“十冷盘”“十名宴”“十大名菜”,同时引导和鼓励各地积极设立和推广体验店、示范店,形成了甬菜百碗系列品牌。

  为了让市民和游客更加全面地了解甬菜百碗的魅力,市文化广电旅游局还在各区(县、市)和相关协会、研究机构、餐饮企业之间牵线搭桥,设立了宁波菜、海鲜菜两大研发中心,同时推出宁波菜博物馆,开展菜品历史挖掘、标准制定及活动组织策划等。通过连续3年的推广和交流活动,甬菜百碗的知名度越来越高,去年,宁波菜博物馆每天平均接待的参观者有四五百人次。

  “宁波拥江揽湖滨海,独特的区位优势和悠久的人文历史,为打造美食品牌提供了丰厚的条件。我们将按照‘建设共同富裕先行市,文化先行;打造现代化滨海大都市,旅游开道’的总体定位,持续做好文旅融合和主题推广工作,把甬菜百碗打造成宁波‘顺着运河来看海’文旅品牌的新亮点。”市文化广电旅游局相关负责人说。乐竞体育app官方下载-安卓版下载